In Toscana si va per mangiare la bistecca. In Maremma si mangia solo cinghiale. Certi vini da noi non si sanno fare. E poi uno zuccotto senza alchermes non è un vero zuccotto. Suona familiare?
Quando la chef Maria Probst si è messa alla guida della cucina (enorme, a vista, luminosissima) del ristorante Il Cerreto, sulle colline di Pomarance, sapeva di trovarsi di fronte a un progetto sfidante.
Un ristorante vegetariano, all’interno di un’azienda agricola certificata Demeter, il che significa che tutte le materie prime devono arrivare dal territorio e non sono ammesse eccezioni nemmeno per vini e distillati.
Però sapeva anche di voler cambiare prospettiva, dopo un’esperienza segnata prima da un diploma in macelleria e poi costellata da ristoranti di alto profilo tra Svizzera, Germania, Spagna e Italia.
Per 16 anni Probst ha firmato il menu della Tenda Rossa, storica stella Michelin a San Casciano Val di Pesa, per poi passare, tra un’ondata e l’altra del Covid, al ristorante della tenuta Torre a Cona, alle porte di Reggello. Già qui si verifica la prima svolta, con una cucina molto diretta, senza troppe preparazioni complicate.
Un approccio che oggi ispira il menu del Cerreto, per necessità e per virtù. Qui Maria Probst e Assunta Pandolfi sperimentano una cucina di grande impatto visivo e gustativo, mettendo in gioco ingredienti molto semplici.
Al Cerreto è tutto bio, da sempre: oggi la Toscana può vantare il record di agricoltori bio, ma 26 anni fa, quando Carlo Brivio ha avviato l’attività, era qualcosa da pionieri. E anche un po’ da pazzi, secondo i collaboratori che lo assistevano. Anche trovare le persone giuste per sviluppare il progetto è stata un’impresa. Che però ha ampiamente ripagato gli sforzi.
Oggi l’azienda conta 45 dipendenti, rifornisce molte attività della zona, ha uno store aperto tutto l’anno e un bioagriturismo. Al ristorante l’80% delle materie arriva dalla stessa azienda agricola: ortaggi, semi, grani insoliti (macinati in house), legumi, frutta, verdura e formaggi, prodotti dal caseificio interno. Il menu cambia più spesso delle stagioni.
“Rendere estivi i legumi è una sfida”, ammette Maria Probst, che però non si tira certo indietro. E così tra i piatti simbolo di questa stagione ecco la crema di lenticchie rosse decorticate, con un piacevole twist dato da cocco e capperi.
La pasta è tutta fatta in casa e gioca sui colori dell’estate: cavatelli con salsa di pomodoro arrosto, pesto di rucola e datterino confit, lasagne di grano duro con melanzane, provola e fondente al lime, raviolo di ricotta, caponata, taggiasche e menta.
Tra i secondi più freschi l’anguria alla brace, cotta sul carbone di Montegemoli – “ha tutto un altro profumo”, garantisce Probst – accompagnata dal curioso trio di stracciatella, maionese piccante e polenta fritta. Per chiudere una torta basca con salsa di albicocche, lime e basilico o una pannacotta allo zafferano del Casentino, con biscotto al cacao e lamponi.
Immancabili le erbe, raccolte fresche e tritate insieme a petali di liquirizia e calendula, “elemento non solo decorativo, ma anche curativo”. Il venerdì in carta anche la pizza, diventata un piatto caratterizzante, tanto da meritarsi una serata in esclusiva – il martedì – per cui è meglio prenotare per tempo. E’ stata soprattutto Assunta Pandolfi a studiare l’impasto, a partire dalle farine autoprodotte, che essendo a basso contenuto di glutine risultano particolarmente leggere.
“In tre anni siamo cresciuti moltissimo, da ogni punto di vista. Quest’anno contiamo di allungare la stagione fino al tardo autunno, abbiamo già un calendario di eventi per il mese di novembre”, promette Probst. L’anno scorso l’ultimo servizio è andato in scena il 20 dicembre. Ma per iniziare a chiederci cosa facciamo a capodanno è ancora un po’ prestino, per fortuna.
Questo articolo è stato pubblicato per la prima volta su The Players – Costa Ovest (luglio 2026).